Zutaten:

3 Stk. Schweinsnuss (a`ca. 1,40 kg)

Gewürz pro kg Fleisch:

5 g Pökelsalz
20 g Meersalz
2,5 g Staubzucker

Gewürze:

3 g Knoblauchgranulat
2 g Zitronenpfeffer
1 g Koriander grob vermahlen
0,5 g Piment grob vermahlen
2 g Wacholder grob vermahlen
0,5 g Lorbeer grob vermahlen
2 g Senfsaat grob vermahlen
2 g Kardamom grob vermahlen

13 g gesamt pro kg Fleisch

Zubereitung:

Zugeschnittenes Fleisch (Fett, Sehnen, Haut weggeschnitten) mit einer Mischung aus Pökelsalz, Staubzucker und Salz fest einreiben.

Das Fleisch mit dem Pökelsalz, Salz und Staubzucker gut einreiben und danach die Gewürzmischung gut ins Fleisch massieren.

Die Fleischstücke jetzt einzeln vakuumieren.  Im Kühlschrank für ca. 2 – 3 Wochen liegen lassen. Wichtig hierbei ist, dass man das Fleisch jeden Tag wendet, damit sich die Flüssigkeit, die sich bildet, schön verteilen kann. Grundsätzlich kann man sagen, dass sich die Pökeldauer der Fleischdicke nach richtet! Pro cm Fleisch, 1 Tag pökeln und dann noch 2-3 als auf Nummer sicher gehen anhängen!

Nach dieser Zeit den Schinken vorsichtig kalt waschen und ebenso vorsichtig abtrocknen, eventuell nochmals mit etwas Gewürz einreiben und mindestens 24 Stunden (besser 2 Tage) ausbrennen lassen, d.h. bei ca. 5° bis 12° (max. 15°) und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 75% aufhängen. (Idealerweise im Keller)

Danach kalt mit Buchenholzmehl räuchern. Ich habe insgesamt ca. 24 Stunden geräuchert. 3 x 8 Stunden bei max. 25° (ideal ist hier so um die 15-20°, da nimmt er den Rauch am besten an und zieht eine schöne Farbe) und dazwischen immer zum durchlüften in den Keller gehängt. Geräuchert wurde von 8-16 Uhr und dann kam er in den Keller. Da ich es dieses mal im Borniak Räucherofen gemacht habe, habe ich eine Zeitschaltuhr zwischen den Rauchgenerator gehängt. 30min rauch und 30min aus! Es wäre sonst viel zu viel Rauch!

Nach dem räuchern kommt er nochmals ca. 2 Tage in den Keller zum auslüften und dann wird er gekocht. Das Wasser sollte simmern und der Schinken sollte dann ungefähr eine KT von 78° haben.

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