Zutaten für 33 Würste:
1,56 kg Rind dicke Schulter Lochscheibe 3
1,2 kg Schopf (Schweinenacken) Lochscheibe 8
390 g Bauch Lochscheibe 5
3,15 kg Fleisch gesamt
Gewürze:
35 g Gewürze
50,4 g Salz
12,6 g Pökelsalz
7,87 g Stauzucker
65,7g Elefantenknoblauch frisch Lochscheibe 3 mit Rind
Gewürze pro kg Fleisch:
16 g Salz
4 g Pökelsalz
2,5g Staubzucker
1,5 g Zitronenpfeffer geschrottet
1 g Tellycherry Pfeffer geschrottet
1 g Senfkörner geschrottet
0,2 g Piment geschrottet
1,5 g Rosenpaprika edelsüß
1,5 g Kümmel geschrottet
0,15g Muskat
2 g Knoblauchgranulat
8,85 g Gewürze + 1 g Koriander + 9g Elefanten-Knoblauch
+ Salz + Pökelsalz + Staubzucker
Vor dem Wursten ergänzen:
1 g Koriander Körner in fettloser Pfanne rösten bis sie duften, dann mahlen
1 Elefanten-Knoblauch-Knolle (ca. 9 g pro kg) mit dem Fleisch (Loch 3) mitwolfen
Alle Gerätschaften und Pfannen stark kühlen (bei Minusgraden nach draußen stellen)
Wolfen:
Rindfleisch zuerst mit der 8mm Lochscheibe, dann mit der 3mm Lochscheibe
Schopf mit der 8mm Lochscheibe
Speck oder Bauch mit der 5mm Lochscheibe
Schweinsdarm Kaliber 32/34, die Hälfte gleich nochmals einsalzen, vakuumieren und einfrieren. Den anderen Darm auswässern und das Wasser zweimal abgießen, danach lauwarmes Wasser durch den Darm rinnen lassen und gut abstreifen. Etwas trockentupfen.
Fleisch von Sehnen, Knorpel, Schwarte befreien und in kleine Würfel (3x3cm) schneiden. Das Gewürz darüber geben und fest vermischen. Das Fleisch für eine halbe bis dreiviertel Stunde entweder auch nach draußen (bei Minusgraden) oder in die Tiefkühltruhe geben.
Danach durch den Fleischwolf drehen.
Nach dem Wolfen die Fleischsorten ordentlich mischen
Jetzt den Schweinedarm, so viel Platz hat, auf den Wurststopfer aufziehen.
Wurststopfer mittlerer Größe verwenden
Nach dem Füllen die Würste über Nacht im Keller aufhängen und trocknen lassen
Ca. 1 1/2 bis 2 Stunden bei 50 – 60° räuchern
Danach ca. 30 Minuten bei 70° bis 80° im gewürzten Wasser simmern lassen (komplett unters Wasser geben, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen)
Wenn sie abgekühlt und trocken sind werden sie nochmals für 9 Stunden kalt (bis max. 25°) geräuchert. Anschließend vakuumieren und noch einige Tage (oder 1 Woche) im Kühlschrank liegen lassen.
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