Zutaten:
0,72 kg Schopf (Schweinenacken)
1,163 kg Schopf (Schweinenacken)
Gewürze:
Richtlinie pro kg Fleisch:
18g Gewürze (+ 3 Lorbeerblätter gemahlen extra)
5g Pökelsalz
20g Salz
2,5g Staubzucker
Gewürze pro kg Fleisch:
ca. 3 Lorbeerblätter gemahlen (extra)
0,5g Smoked Chipottle (Chilipulver)
1,40g schw. Pfefferkörner grob geschrotet
2,8g Kümmel grob geschrotet
2,4g Wacholderbeeren grob gemahlen
5,30g Knoblauch Granulat
2g Zitronenpfeffer
2g Senfkörner gemahlen
1,8g Koriander gemahlen
18,2g Gewürze pro kg Fleisch plus 3 Lorbeerblätter
Marinade zum spritzen:
¼ l Wasser
¼ l Apfelsaft klar
4 Pimentkörner
5 Wacholder
5 Pfefferkörner
1 g Kümmel
1 g Senfkörner
1 g Koriander
12 g Macisblüte
2 Lorbeerblätter
5 g Zucker
20 g Meersalz
Zubereitung:
Zugeschnittenes Fleisch (Fett, Sehnen, Haut weggeschnitten) mit einer Mischung aus Pökelsalz, Staubzucker und Salz fest einreiben.
Für die Marinade den Koriandersamen, Wacholder, Pfefferkörner und Senfsaat grob vermahlen und mit den restlichen Gewürzen gut vermischen und mit dem Apfelsaft und dem Wasser kurz aufkochen lassen und ganz kalt werden lassen.
Das Fleisch mit dem Pökelsalz, Salz und Staubzucker gut einreiben und danach die Gewürzmischung gut ins Fleisch massieren.
Die Marinierspritze mit der gut gekühlten Marinade füllen und im Abstand von ca. 6 cm ins Fleisch stechen und mit sanften Druck einspritzen.
Die Fleischstücke jetzt einzeln vakuumieren. Im Kühlschrank für ca. 2 Wochen liegen lassen. Wichtig hierbei ist, dass man den Schopf jeden Tag vorsichtig (damit die Marinade nicht austritt) wendet, damit sich die Flüssigkeit, die sich bildet, schön verteilen kann. Auf die Fleischstücke nichts anderes darauf legen!
Nach dieser Zeit den Schinken vorsichtig kalt waschen und ebenso vorsichtig abtrocknen, eventuell nochmals mit etwas Gewürz einreiben und mindestens 24 Stunden (besser 3 Tage) ausbrennen lassen, d.h. bei ca. 5° bis 12° (max. 15°) und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 75% aufhängen. (Idealerweise im Keller)
Danach kalt mit Buchenholzmehl räuchern. Ich habe insgesamt ca. 24 Stunden geräuchert. 3 x 8 Stunden bei max. 25° (ideal ist hier so um die 15-20°, da nimmt er den Rauch am besten an und zieht eine schöne Farbe) und dazwischen immer zum durchlüften in den Keller gehängt. Geräuchert wurde von 8-16 Uhr und dann kam er in den Keller. Da ich es dieses mal im Borniak Räucherofen gemacht habe, habe ich eine Zeitschaltuhr zwischen den Rauchgenerator gehängt. 30min rauch und 30min aus! Es wäre sonst viel zu viel Rauch!
Nach dem räuchern kommt er nochmals ca. 2 Tage in den Keller zum auslüften und dann wird er gekocht. Das Wasser sollte simmern und der Schinken sollte dann ungefähr eine KT von 78° haben.
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