Zutaten:

1,96 kg Schweinekarree ausgelöst ohne Knochen mit Schwarte

Gewürzmischung für 2 kg Fleisch:

20g Koriander ganz geröstet
10g Wacholder
8 kleine Lorbeerblätter
4g Piment
4g Kümmel
6g Zitronenpfeffer
2g Smoked Chipottle (oder Chilipulver)
8g Knoblauchgranulat
4g Fenchel/Anis Gemisch geschrotet

58g Gewürze für 2 kg Fleisch
plus
60g Fichtennadeln

5g Staubzucker für 2 kg Fleisch
40g Meersalz für 2 kg Fleisch
10g Pöckelsalz für 2 kg Fleisch

Zubereitung:

Fichtennadeln klein schneiden, waschen, trocknen. Koriandersamen ohne Fettzugabe leicht anrösten und abkühlen lassen. Koriander, Wacholder, Lorbeer, Piment und Kümmel grob vermahlen und mit den restlichen Gewürzen, bis auf die Fichtennadeln, gut vermischen.

Fleisch zuputzen (parieren) und rundum mit Salz, Pökelsalz und Staubzucker einmassieren. Dann mit der Gewürzmischung ordentlich einreiben.

In den Vakuumschlauch die Hälfte der Fichtennadeln geben und das Karree vorsichtig drauflegen und die restlichen Fichtennadeln auf dem Fleisch verteilen.

Nun bei 4° C im Kühlschrank ca. 3 Wochen pökeln. Jeden Tag umdrehen und den austretenden Saft etwas einmassieren.

Danach den Schinken vorsichtig kalt abspülen, trockentupfen und mit Hilfe einer Spicknadel ein stärkeres Garn zum Aufhängen durchziehen.  Nun 24 Stunden gekühlt und offen bei 5° bis 12° (max. 15° C) ausbrennen (trocknen) lassen.

Die Luftfeuchtigkeit solle ca. 60% bis 75% betragen.

Danach kalt mit Buchenholzmehl räuchern. Dieses mal habe ich den Sparbrand genommen und musst in die Weberkugel ausweichen weil der Borniak Räucherschrank noch nicht da war. Ich habe insgesamt ca. 24 Stunden geräuchert. 3 x 8 Stunden bei max. 25° (ideal ist hier so um die 15-20°, da nimmt er den Rauch am besten an und zieht eine schöne Farbe) und dazwischen immer zum durchlüften in den Keller gehängt. Geräuchert wurde von 8-16 Uhr und dann kam er in den Keller.

Nach dem räuchern kommt er nochmals ca. 2 Tage in den Keller zum auslüften und dann wird er gekocht. Das Wasser sollte simmern und der Schinken sollte dann ungefähr eine KT von 78° haben.

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